As uvas são provenientes de dois terroirs: do sopé da Montagne Noire, ao norte de Carcassonne, conferindo frescor e notas picantes; da planície do rio Aude cujas uvas dão longevidade e estrutura ao vinho.
As uvas são colhidas no pico da maturação no início de outubro. A fermentação alcoólica ocorre em tanques com temperatura controlada, seguido por um longo período de maceração de 2 a 3 semanas com a finalidade de extrair cor e tanino. A clarificação do mosto é lenta, durando até fevereiro devido ao frio do inverno. O vinho é envelhecido por vários meses em barris de carvalho. A enóloga do Les Jamelles, Catherine Delaunay seleciona apenas os melhores barris de vinho para compor o seu blend.
Vários meses em barris de carvalho
Ideal com costelas do boi, peito de pato, coelho ou terrine de javali. A enóloga dos Les Jamelles, Catherine Delaunay, sugere combiná-lo com vitela e cogumelos chanterelle ou pato assado com nabos e uvas.
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